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Raviolis aux crevettes à la vapeur : Haa Gaau 蝦餃

Parmi les petites bouchées de Dim Sum, Haa Gaau (appelé souvent en France "Ha Kao") est sans doute un grand classique.
En France, ces raviolis aux crevettes à la vapeur sont connus sous le nom de "Ha Kao", le vrai orthographe est Haa Gaau, le nom chinois en cantonais. En mandarin (la langue chinoise officielle de Chine continentale) se dit "Xia Jiao" (crevette-ravioli).
Haa Gaau est d'origine de Canton, c'est une des variétés les plus connues de Dim Sum (petites portions à la vapeur, frites, mijotées...).
La pâte de ces raviolis est à base de fécule de blé qui rend la pâte cuite translucide.
Pour ceux qui ne mangent pas de porc, il faut faire attention, parce que traditionnellement dans la pâte, il y a de la graisse de porc, non de l'huile végétale. La farce est un mélange de crevettes, de pousses de bambou et de graisse de porc.

Pour une vingtaine de raviolis (tailles moyennes)
Ingrédients
·         Pour la pâte: 80 g de fécule de blé, 20 g de fécule de pomme de terre, 90 ml d'eau bouillante, 1 c. à café de saindoux ou d'huile végétale.
·         Pour la farce: 250 g de crevettes décortiquées, 3-4 tiges de coriandre frais (les feuilles résistent moins bien à la cuisson), 2 c. à café de vin jaune, 2 tranches de gingembre hachées, sel, poivre, 2 c. à café d'huile végétale.

Étapes
1. Hachez 2/3 de crevettes et coupez en deux le reste de crevettes. Coupez les tiges de coriandre en très petits morceaux (3 mm de long). Hachez le gingembre. Mélangez tout avec le vin jaune, sel, poivre et le saindoux ou l'huile.
2. Mettez la fécule de blé et la fécule de pomme de terre dans un grand bol ou un saladier, versez l'eau bouillante, mélangez vigoureusement. Mettez un couvercle par dessus et laissez refroidir pendant 1 à 2 min.
3. Sortez la pâte sur un plan de travail lisse, ajoutez l'huile. Pétrissez en poussant la pâte vers le devant. 
4. Pour faire les disques de raviolis, on abaisse avec un hachoir chinois, voir cette vidéo.
5. Le pliage, cliquez le lien ici.
6. Faites cuire à la vapeur pendant 4 min sur l'eau qui bout très fort.
Pour les cours de Haa Gaau, c'est ICI.
Notes:
1. La pâte de fécule de blé est très très fragile, iIl faut plier les raviolis délicatement, sinon la pâte risque d'être trouée.
3. On peut mettre des rondelles de carottes en dessous de chaque ravioli pour éviter qu'ils ne collent sur le fond du récipient.
La nouvelle recette de  Haa Gaau, avec plus d'explications!
Ou bien pour une version plus simple.

62 commentaires:

  1. xiexie MARGOT pour la recette , j'adore ton blog

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  2. Comme toujours tu me fais saliver avec tes succulentes recettes
    Bises

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  3. Bonjour,

    Votre blog est vraiment genial ! Je pense que je vais enfin me lancer dans cette recette si bien expliquer ici.
    Merci pour vos recettes.

    Sophie

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  4. Bonjour,
    En dehors des épiceries asiatiques, peut-on trouver facilement de la fécule de blé ? Il ne me semble pas en avoir déjà vu... Peut-on remplacer par une autre fécule ou par de la farine de riz par exemple ?? :/

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  5. Bonjour Maya,
    Essayez d'aller voir dans des magasins bio et demander la farine sans gluten. Je n'ai jamais essayé avec la farine de riz, mais vous pouvez tenter et me direz à quoi ça donne!
    Bonne chance!

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    1. Pour ceux qui se poseraient encore la question, ça marche très bien avec un mix de farine sans gluten (type Sch...). Je trouve même que le résultat est meilleur.

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  6. Bonjour Maya,
    La fécule de blé est en fait la farine de blé sans gluten, peut-être il y en a dans les magasins bio?
    Je n'ai jamais essayé avec la farine de riz, vous pouvez tenter et me direz à quoi ça donne!
    Bonne chance!

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  7. bonjour !

    Je suis très heureuse que tu te sois arrêtée chez moi.... Je vais enfin pouvoir apprécier de véritables délectations concoctées par une ''vraie'' chinoise !!!!!!!!!!

    Merci beaucoup et à très très bientôt !!!

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  8. Bonjour,

    je suis allergique au gluten et j'aimerais tester les raviolis maison mais je suis très étonnée qu'il n'y ai pas de gluten dans la fécule de blé, c'est certain??

    Si quelqu'un a essayé avec de la farine de riz gluant ou de riz tout court cela a t-il fonctionné?

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  9. Bonjour,
    Normalement la fécule de blé est sans gluten, j'en suis certaine. Après les fabricants respectent-ils à 100%, je ne peux pas vous garantir, jusqu'à présent, je suis plutôt satisfaite de celui que j'achète régulièrement.
    Dans la farine de riz, il y a du gluten.
    J'espère que ma réponse peut vous être utile. Bonne journée!

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  10. Merci pour votre réponse, je me renseignerais ^^.

    Par contre je ne sais pas de quelle farine de riz vous parliez mais le riz est exempt de gluten et la farine de riz aussi, elle est l'un des principaux composants des produits sans gluten et ne me provoque aucune allergie.

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  11. Bonjour, j'ai toujours cru que la protéine est le gluten, c'est pourquoi je vous ai dit qu'il y avait du gluten dans la farine de riz. En fait, le riz ne possède pas assez de protéine pour l’élaboration du gluten. Voilà, bonne journée!

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  12. Si je peux me permettre, les 虾饺 sont d'origine cantonaise par conséquent on prononce en cantonais donc "Haa Gaau", c'est le vrai nom de ce dimsum. Vous écrivez que le mandarin est la langue "officielle". Certes en Chine continentale mais pas à Hong Kong. Je ne comprends pas cette volonté de tuer la langue cantonaise de la part des chinois continentaux. Ce n'est pas correct ...

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    1. Bien sûr tous les avis sont les bienvenus !
      Je ne fais pas de politique, simplement de la cuisine. Et j'essaie aussi de donner quelques éléments culturels (comme en indiquant que cette recette vient de Canton).

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  13. y veut quoi l'historien?

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  14. Bonjour,

    Je compte me lancer demain dans les raviolis. Je me demandai, si je les prépare le matin, comment les conserver jusqu'à la cuisson du soir sans qu'ils sèchent ?
    Merci

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    1. Bonjour, je les envelopperais avec le film alimentaire, puis les fermerai dans une boite hermétique au frais.
      Mais si j’étais vous, je les ferais cuire à l'avance puis les réchaufferais à feu doux toujours à la vapeur. Bonne chance!

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  15. Merci pour votre réponse. Je ferai selon le temps qu'il me restera ...
    À demain pour le résultat .

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  16. Rebonjour
    Désolée pour le commentaire tardif, mais pas eu le temps avant de poster
    Cela a été catastrophique. Je me suis aperçue après que je n'ai pas suivi votre recette de pâte, mais celle sur le paquet de farine pour Ha Kao (qui préconise de faire épaissir la pâte sur feu doux, et dont les doses sont totalement différentes des vôtres). La pâte était très collante malgré mes rajouts de farine, et le fait de l'avoir cuite la rendait malgré tout très sêche a certains endroits. J'ai abandonné au bout de 4 raviolis ... Et recyclé ma farce dans des galettes de riz et cuit le tout comme des nems (mais c'était très sec du coup, a cause du mode de cuisson ?).
    Je n'abandonne pas pour autant et ressaierais un autre jour avec vos doses et votre méthode
    Stéphanie

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    1. Bonjour, si c'est trop sèche votre farce, je pense que c'est à cause de cuisson, frite? C'est une farce destinée pour la cuisson vapeur. Bonne chance pour la prochaine fois.

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  17. bonjour , j ai essayer la recette a ma facon.
    j'y ai mis 150g de farine de ble 20g de maizena, de leau et au lieu de mettre de l huile vegetal , j ai mis de l huile olive.
    avec une garniture porc et crevette.
    elle n etais pas de couleur blanche comme sur la photo,mais plus un aspet de raviolie, marron clair.
    elle etais bonne.
    je vous remercie pour la recette, elle me convient super bien.
    au plaisir de vous relir.

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  18. je découvre ce blog et toutes ces superbes recettes, je m'initie à la nourriture chinoise et je vois que je vais trouver plein d'informations ici, merci pour toutes ces recettes!

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  19. Bonjour,
    demain soir je fais la fête du Têt et je vais faire des ha kao et des banh bao. mais les faires ce soir pu demain matin. j'ai lu plus haut que tu disais de les cuire à l'avance et de les réchauffer à feu doux pour les ha kao, entre temps tu les gardes au frais ? tu penses que l'on peut faire pareil pour les banh bao ?
    Aurélie LÊ

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    1. Bonjour,
      Pour les ha kao, oui, tu peux les réchauffer à feu doux. Pour le banh bao, je ne suis pas une grande spécialiste de cuisine vietnamienne, mais je pense que l'on peut faire pareil comme je fais souvent pour mes baozi.
      Entre temps, si c'est juste pendant 1 ou 2 jours, je les garde au frais, si c'est plus de 3 jours, je mettrais plutôt au congélateur.
      Bonne fête!

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  20. Bonjour,
    Où peut-on trouver du vin jaune ? Et sinon, par quoi peut-on le remplacer ?
    Merci

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    1. Dans presque tous les magasins asiatiques, vous cherchez le nom vin de ShaoXing. Sinon, il vaut mieux de ne pas mettre au lieu de remplacer par autre chose. Bonne journée.

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  21. Le Cantonais n'est pas un dialecte mais une langue, la langue officielle de Hong Kong.

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  22. Merci de pensée aussi a ceux qui ne mange pas de porc :) j' apprécie la cuisine asiatique et c'est fort agréable de trouvé des blogs comme le votre .

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  23. C'est un horreur, j'ai essayé avec de la pate près faite (la farine , on a plus qu'à rajouter l'eau) et impossible d'étaler quoique ce soit, cette pate est pire que des milliers de ventouses qui s'accrochent partout... Je suis légèrement desespérée !! A l'aide! :'(

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    1. Bonjour, quelle pâte pré-faite vous avez acheté? Je pense que vous avez mis trop d'eau peut-être? Si vous voulez, suivez ma nouvelle recette de Ha kao (http://recetteschinoises.blogspot.fr/2013/04/comment-reussir-les-har-gauhao.html), il vaut mieux faire la pâte soi-même.
      Bonne chance!

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  24. Merci à vous pour vos informations concernant les personnes qui ne mangent pas de porc.

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    1. Je vous en prie ! Je trouve que c'est très important quand même! Bonne journée.

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  25. Bonjour Margot, j'ai decouvert ton blog par libe food sur facebook et j'en suis tres heureuse.
    Les recettes sont bien precises avec des liens qui m'ont bien aide. J'ai publie ta recette des ravioles printaniers sur ma page facebook "les croustilles exotiques de mia". C'est une page que j'ai creee dans le but de repertorier tous mes coups de coeur cuisine. Merci pour ce partage Margot...

    Mia

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  26. Bonjour Margot
    Comme je suis heureuse d'essayer votre recette ; j'adore, j'adore vraiment les raviolis vapeur ... hum, j'ai hâte de tester avec le plus de délicatesse possible ... j'ai bien noté l'importance ...
    Par contre, je voulais vous demander de m'éclairer car dans votre recette en haut de cette page, vous indiquez 100 g de fécule de blé, alors que vous notez 150g de fécule de blé si l'on veut imprimer la recette ... c'est plutôt 100h ou 150g ?
    Merci Margot et à bientôt vous lire avant mes essais ...
    Caloune

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    1. Désolée, merci pour la remarque, c'est 100 g de fécule de blé. Vous pouvez aussi augmenter un peu la quantité d'eau bouillante (jusqu'à 150-160 ml). Cette recette a été faite à Taiwan où l'humidité est très importante, on a besoin moins d'eau. Il fait beaucoup plus sec en France, il faut ajouter plus d'eau. Si vous voulez plus d'explication, j'ai posté un autre billet concernant la pâte, le titre est : "comment réussir les ha kao ? Nouvelle recette avec vidéo".
      Bonne chance !

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    2. Bonjour Margot,
      Merci pour votre précieux conseil et si rapide, c'est très agréable et respectueux ; j'ai trouvé le vin jaune mais toujours pas la fécule de blé (ni dans mag asiatique ni bio) ; je vais continuer mes recherches (je suis à Clermont Ferrand) ... si qq'un connait un endroit à proximité, j'en serais ravie et vous remercie à l'avance.
      Donc, je ne pourrai pas faire la surprise ce soir à ma fille, dommage ... nous serons patientes ... ils n'en seront que meilleurs !!!
      Merci encore Margot et à bientôt ... je vous donnerai des nouvelles lorsque j'aurais trouvé les ingrédients
      A bientôt
      Caloune

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    3. Bonjour,
      Si vous avez du mal à trouver la fécule de blé, vous pouvez remplacer par un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs. La proportion est toujours dans l'autre recette de ha kao : http://recetteschinoises.blogspot.fr/2013/04/comment-reussir-les-har-gauhao.html
      par exemple 45 g de fécule de pomme de terre plus 55 g de fécule de maïs et 100 ml d'eau bouillante et 1 c. à café d'huile végétale.
      Cette pâte permet d'avoir une pâte similaire, translucide, mais un peu mois que la fécule de blé.
      Bonne chance ! Bon dimanche.

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  27. Bonjour,

    Merci beaucoup pour vos recettes. Je suis une amoureuse de la cuisine chinoise, j’adore !!!
    J’aimerai préparer des Raviolis aux crevettes à la vapeur (Ha Kao) pour demain.
    Est ce que je peux gagner du temps et les préparer la veille et le lendemain les préparer à la vapeur ?

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    1. Bonjour,
      Je ne pense pas qu'on peut préparer sans les cuire, une fois préparés, si on les laisse, ils vont être à la fois desséchés (le bord) et détrempée par la farce. Il vaut mieux les cuire et laisser au congélateur. Bonne chance !

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  28. Bonjour,
    Bravo pour ce blog une vrai science pour moi qui utilise souvent des pâtes toutes faites acheter en épicerie chinoise . Ma question est,si on met cette pâtes a dim sum dans la friteuse est ce que cela va faire des kroepoek ?

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    1. Je pense que oui, mais une fois la pâte faite, il faut la couper en tranches et laisser sécher avant la friture.

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  29. Je te souhaite une merveilleuse année 2014 Margot ! Bisous :)

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  30. Bonjour lorsque vous notez coriandre dans vos recettes, est ce de la coriandre traditionnelle que l on trouve dans tout les commerces ?
    S'il s'agit dun produit asiatique , est t'il possible de la remplacer par un produit plus courant (oignon blanc, cebette.....) Merci et bravo pour ce magnifique blog que j'adore !!

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    1. Bonjour, d'abord désolée pour le retard à cause de mon déplacement en Chine.
      Pour la coriandre, ce la coriandre fraîche qui ressemble au persil, on peut en trouver assez facilement dans les supermarchés français. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par le persil plat.
      Merci pour votre commentaire !

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  31. bonjour,je cherche la recette bouchon chinois a la vapeur
    merci d'avance

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    1. Bonjour, je ne comprends pas très bien ce que vous voulez vraiment, ce n'est pas "bouchée à la vapeur" ?

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  32. Plusieurs jours que je regarde cette recette...Je suis passée à l'acte ce soir et que dire...Une merveille ! Merci pour tes explications qui rendent la recette très simple ! Nous nous sommes régalés :)

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    1. Merci beaucoup pour ton message, je suis heureuse que tu aies réussi la recette, c'est quand même assez technique, bravo !

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  33. bonjour merci pour tous vos conseils et astuces. je voulais savoir si je pouvais remplacer la pâte par des galettes de riz. merci

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  34. Excellent, c'est tout bien expliqué, tres bon travail de votre part.

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  35. Bonsoir, une question, que valent les ha kao surgelés qu'on trouve chez Tang par exemple ?

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    1. Bonjour,
      La pâte est trop épaisse à mon goût et la farce contient de la glutamate.

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  36. bonjour, j'ai mis 75g fécule pomme de terre et 25g fécule de mais, mais ma pâte casse, que faire? et puis ne doit on pas diluer la fécule à l'a=eau froide? mais c'est pour une liaison... merci de m"éclairer

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    1. Bonjour, non surtout pas d'eau froide, versez votre eau vraiment bouillante d'un seul trait sur le mélange de fécules, et touillez tout de suite rapidement. Essayez cette nouvelle version : http://recetteschinoises.blogspot.fr/2014/07/hakao-5-apres.html
      Bonne chance !

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  37. On peut prendre à la place de la farine de riz gluant ??, merci

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  38. On peut prendre à la place de la farine de riz gluant ??, merci

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    1. Bonjour, non on ne peut pas utiliser la farine de riz gluant pour cette recette, la pâte sera trop collante.

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  39. Bonjour, peut-on remplacer la fécule de blé par de la fécule de mais, et si oui dans quelles proportions? Merci, et excellente recette!

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    1. Bonjour, oui c'est possible, voici la recette : http://recetteschinoises.blogspot.fr/2013/04/comment-reussir-les-har-gauhao.html
      Bon dimanche !

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