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Rouleau de printemps chinois 春卷 chūn juǎn

Une recette incontournable pour la cuisine chinoise.
Le rouleau de printemps chinois n'a rien à voir à ceux qu'on a en France.
En France, le rouleau de printemps est d'origine Vietnamienne, il se mange froid, sa garniture est composée principalement de légumes crus, de crevettes et de porc. 
En Chine, le rouleau de printemps ressemble plutôt à ceux qu'on appelle "pâtés impériaux" en France (c'est à dire que c'est frit). 
Son nom chinois est : chūn juǎn (chūn: printemps; juǎn: rouler ou rouleau). La farce de Chun Juan est plutôt sucrée au nord de Chine (pâte de haricot rouge par exemple) et salée au sud. Eh oui, c'est l'inverse cette fois: sucré au nord et salé au sud.

Pour 10 Chun Juan (rouleaux de printemps)
Ingrédients:
250 g de filet de poulet
8 g de champignons noirs séchés
25 g de fleurs de lys séchées
5 champignons Shiitaké séchés
2 c. à soupe de sauce de soja
1 c. à soupe de vin jaune chinois (soit vin de ShaoXing, ou vin de HuaDiao)
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 petits oignons nouveaux
1 carotte de taille moyenne
1 pincé de piment rouge en poudre
1 pincé de poivre de Sichuan moulu
10 pâtes de Chun Juan ( rouleau de printemps)
sel
500 ml d'huile pour la friture (modifiez la quantité d'huile selon la taille de votre récipient)
un oeuf battu

La pâte de Chun Juan est à base de farine de blé, mais pas la farine de riz comme pour la pâte des Nems. Cette pâte de farine de blé est extrêmement fine et élastique, il faut travailler la pâte pendant des heurs pour que le gluten donne une élasticité suffisante. Comme je ne fais pas souvent de Chun Juan chez moi, je n'ai jamais essayé de faire cette pâte moi-même, c'est très facile d'en trouver, que ce soit en France ou en Chine.
Étapes:
1. Coupez le poulet en fines lamelles. Marinez ces lamelles avec de 1 c. à soupe de sauce de soja et du vin jaune chinois.
2. Trempez les champignons noirs séchés, les champignons Shiitaké séchés et les fleurs de lys séchées dans l'eau tiède pendant 30 min.
3. Coupez la carotte en juliennes.
4. Faites revenir le poulet dans un wok avec 1 c. à soupe d'huile, sortez et mettez de côté quand le poulet est cuit.
5. Mettez le reste d'huile dans le wok, ajoutez d'abord la carotte en juliennes, puis les champignons Shiitaké et les champignons noirs coupés en lamelles, puis les fleurs de lys. Assaisonnez avec le reste de sauce de soja, du piment rouge en poudre, du poivre de Sichuan moulu et du sel. Faites cuire le tout en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 min.
6. Laissez refroidir ce mélange pour garnir plus tard la pâte de Chun Juan.
7. Le pliage de Chun Juan: battez un oeuf dans un bol, prenez un pinceau ou une petite brosse, brossez un peu d'oeuf liquide sur la pâte à la fin de pliage pour qu'elle reste bien fermée pendant la cuisson. Voici les 4 étapes en photos pour le pliage de rouleau de printemps.
8. Chauffez l'huile pour la friture à feu fort: plongez les rouleaux un à un, les faites dorer pendant environ 5 min. Mettez les sur les papiers absorbants après la cuisson. Servez avec une sauce (1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe de sauce de soja,l'huile de piment ou l'huile de sésame ou l'huile de poivre de Sichuan, 1 pincé de sucre en poudre)

16 commentaires:

  1. Ah et bien maintenant que je sais quoi faire avec ses feuilles de pâte : je n'hésiterais pas à en prendre la prochaine fois.
    Encore une de tes recettes avec lesquelles je vais me régaler.
    Bises

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  2. Est-ce qu'il faut de la sauce soja sucrée ou normale ? Merci

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  3. Bonjour,
    Il faut la sauce de soja normale, la sauce de soja sucrée n'est pas chinoise, mais japonaise. Bonne chance!

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  4. Merci ! :) Et par contre je n'ai pas trouvée de vin chinois jaune et on m'a proposé du "SHAO XING COOKING WINE " utilisable exclusivement en préparation culinaire est-ce que c'est bon ?

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  5. Bonjour
    Le vin jaune chinois et le vin de Shao Xing sont les mêmes, les noms sont parfois différents selon les fabricants. En plus le vin de Shao Xing de qualité supérieure se boit comme un vin. Il n'est pas très fort, entre 14 à 20 degrés.

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    1. Ne trouvant pas de vin chinois j'utilise du Rivesaltes blanc. Je trouve ça délicieux, même si ça n'est pas authentique.
      Puis-je faire mes nems avec des crêpes de riz ? Comment mon ouvrage va-t-il réagir à la friture ? Je dois donc acheter des crêpes pour nems ?
      J'ouvre très souvent votre blog, presque chaque jour, pour trouver une nouvelle recette en fonction de ce que j'ai au frigo. Je me régale comme une folle.
      Grâce à votre blog j'ai appris à cuire le riz "à la phalange" et à la vapeur emmailloté dans un linge en lin et posé sur une passoire.
      Je suis très heureuse de préparer mes petits repas chinois sublimes sublimes ... et sans viande !
      Merci, Margot !

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    2. Bonjour Dominique, merci pour votre message, je suis heureuse que mon blog vous plaise.
      Oui vous pouvez faire avec les crêpes de riz, pendant la friture, ils vont beaucoup éclabousser, donc il vaut mieux le faire dans une poêle avec une couche d'huile au lieu de les mettre dans un bain d'huile. Il faut aussi les placer en laissant un espace entre chaque rouleau, sinon ils vont se coller entre eux pendant la cuisson.
      Bon courage pour votre repas ! Bonne journée

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  6. Merci beaucoup je vais essayer cette recette demain et je vous en dirai des nouvelles.
    Bonsoir

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  7. Votre blog est super! Très riche en recettes et en informations. C'est tout ce que je recherchais. Merci!

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  8. Super je sais quoi faire avec les fleurs de lys séchées maintenant. Je les ai achetées dans une épicerie chinoise et ils ne savaient pas me renseigner ! Un grand merci. Sylvia.

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  9. Délicieuse recette testée samedi dernier. Tout le monde à adoré.
    Les fleurs de lys achetées parce que ça me faisait rêver ont trouvé une bonne façon de les utiliser. Je resterai les autres recettes bien sûr.
    La découverte de votre blog est un plaisir.
    Merci
    Isabelle

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  10. Bonjour,

    C'est effectivement délicieux mais je n'ai pas trouvé lest tyj spring roll pastry. Je les ai fait avec des galettes de riz pour faire des nems et c'était la catastrophe les rouleaux se colaient les un aux autres. Auriez vous une adresse sur Paris ou ils ont bien ses galettes au blé.
    Merci
    Sophie

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    1. Bonjour, c'est au rayon surgelé de Tang Frères ou de Paris Store.
      Bonne journée.

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  11. Peut on le faire la veille pour les cuir le lendemain?

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    1. Oui, on peut, il faut juste éviter que la farce ne soit trop humide, sinon, ça perce la pâte pendant le repos avant la cuisson. Bonne chance.

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