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Porc Char Siu (porc rôti cantonais) 叉烧肉 chāshāo ròu

Ce fameux porc char siu (en chinois mandarin "chāshāo", en cantonais "caa siu") est connu par tout dans le monde. Il est mariné dans une sauce sucrée-salée puis cuit au four.
Dans la recette traditionnelle, on met du bicarbonate de soude pour rendre la viande plus tendre, du soja fermenté rouge en bloc (红腐乳), du colorant rouge pour une jolie couleur, et de l'alcool mei kuei lu.
Dans ma recette, j'ai remplacé le bicarbonate de soude par un plat creux rempli d'eau dans le four pour éviter que la viande ne sèche. En absence de soja fermenté rouge chez moi, j'ai utilisé le soja fermenté blanc, le goût est similaire.
J'ai aussi ajouté la sauce char siu achetée au magasin chinois, cette sauce donne une couleur rouge, mais un peu moins forte que le colorant.
Pour 3-4 personnes
Ingrédients:
400 g de filet mignon de porc
Pour la sauce de marinade:
1.5 c. à soupe de sauce Hoisin
1.5 c. à soupe de sauce Char Siu
un petit morceau de furu (soja fermenté) blanc ou rouge (taille d'un bonbon caramel)
1 c. à café de mei kuei lu/mei kwei lu (à défaut vin de ShaoXing)
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de sucre maltose en sirop (ou le golden syrup anglais, sinon de miel)
1 c. à soupe d'huile de tournesol
un peu de poivre

A propos de l'alcool utilisé dans cette recette, mei kuei lu/mei kwei lu ("méiguì lù" en chinois mandarin) est un alcool de sorgho aromatisé à l'extrait de rose, ce n'est pas du tout un saké, mais beaucoup plus fort (plus de 50°)! On peut le trouver dans les magasins asiatiques en France.

Étapes:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un bol.
Mettez le filet mignon entier dans un plat creux, enrobez généreusement la sauce sur la viande.
Couvrez le plat d'un film alimentaire, mettez au réfrigérateur pendant une nuit (ou bien ou moins 4 heures).

Le lendemain, préchauffez le four à 200°c, ajoutez de l'eau chaude dans un plat creux allant au four, enfournez ce plat dans le four à mi-hauteur pendant 10 à 15 minutes.
Sortez la viande, mettez une grille sur un papier sulfurisé, mettez la viande sur la grille, laissez goutter la viande pendant 15 min.

Mettez le filet mignon de porc au four pendant 30 min (d'abord 20 min en chaleur tournante, puis 10 min option grill). 
Au bout de 20 min, sortez la viande, remettez une couche de la sauce qui reste. Enlevez le plat contenant de l'eau, poursuivez la cuisson pendant 10 min.

La température et la durée de cuisson dépendent de votre four, en tout cas, il faut que la viande soit légèrement caramélisée, mais pas brûlée.
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37 commentaires:

  1. Cette recette me plaît beaucoup. Je me demandais quelle quantité de soya fermenté blanc incorpores-tu à la recette? Merci.
    Bises,
    Lou

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    1. J'ai mis un petit bloc de soja fermenté. Merci pour m'avoir fait remarquer! Bon dimanche. Bises

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  2. hummm ça doit etre bon!!!! bisous

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  3. toujours aussi appétissant un vrai bonheur ton blog
    Bon dimanche

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  4. elle me plait encore beaucoup cette recette, merci pour tout ces petits moments de voyages gourmands que tu nous offres..bisous

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  5. Pourquoi ne suis je pas passée par chez toi avant d'aller au supermarché asiatique ?
    Bon et bien je suis pour y retourner (de toute manière il n'y avait plus de riz fermenté pour faire ta recette d'aubergines devenue un classique à la maison tellement c'est bon).
    J'adore ce plat et je n'en connaissais pas le nom. Maintenant, il y en aura à table bientôt.
    Bises et bon dimanche

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  6. Bonjour Margot,
    Je connais assez mal les recettes cantonaises mais grâce à toi, je découvre et j'avoue qu'elles me plaisent beaucoup, encore cette assiette très goûteuse et succulente de porc rôti ! j'aime déjà et je suis ravie de pouvoir réaliser cette assiette avec tes conseils et ton savoir-faire, merci infiniment... (ce sera pour pour moi le vin ShaoXing...)
    Je te souhaite une très belle fin de journée de dimanche, bisous
    Jacqueline

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  7. De retour de week-end gastronomique et touristique, je passe me régaler de tes recettes savoureuses ! J-23... Les fêtes arrivent à grands pas !!!
    Bonne soirée en ce dimanche bien froid, bisous, Patricia

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  8. recette simple et qui donne envie, je me délecte de tenter de nouvelles recettes grace a toi!! une petite question de blonde probablement, voila j'ai le même bocal de soja fermenté (que je n'oasais pas ouvrir du coup) comment et avec quoi le préparer?
    en tout cas merci encore pour tout ce joli partage qui m'enchante a chaque fois que j'ouvre ton site.

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    1. Tu peux tout simplement tartiner sur le pain chinois vapeur ou le pain français, mais il est très salé, il faut mettre juste une très très fine couche.
      Sinon, ce soja fermenté peut aussi remplacer le sel et la sauce de soja pour les plats sautés au wok, dans ce cas, il faut d'abord l'écraser, puis mélanger avec quelques gouttes d'eau pour qu'il soit bien réparti pendant la cuisson.

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  9. merci! j'e vais donc tenter ca tres vite! Hate de voir tes prochaines publications! encore felicitation pour tout ce que tu partage!

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  10. J'ai toujours adore ca et bizarrement je n'ai jamais tente d'en faire - mais ca ne saurait tarder, tu me donnes trop faim.

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  11. J'étais en train de réviser mes cours de chinois quand soudain - ma concentration est pas fabuleuse ^^ - j'ai eu envie de voir ce que tu proposais de bon sur ton blog, eh bien je ne suis pas déçu ça a juste l'air délicieux!

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  12. Bonsoir, bon, j'ai (enfin) reçu tous les ingrédients mais juste un petit souci avec chiar-siu que je n'ai pas en sauce, mais en poudre (marque Noh, Hawaï, importé par TF) et je suis un peu... désemparé (pas tout à fait, mais presque :-)) 1 c. à soupe + 1 c. à soupe d'eau ? Merci, si vous passez par là !

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    1. Je n'ai jamais utilisé de char siu en poudre, il n'y a pas d'indication sur l'emballage? Normalement on la mélange avec de l'eau, vous pouvez essayer par petite quantité. Bonne chance!

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  13. Ton blog donne vraiment envie ! Par contre, je n'ai pas trop compris comment tu procédais pour la cuisson...
    Merci !!

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    1. Bonjour, c'est la cuisson au four. On sort d'abord le porc de la marinade, laisser le égoutter, puis mettre cuire au four pendant 30 ( en concernant le plat creux qui contient de l'eau, c'est pour éviter que la viande ne sèche trop). J'espère que c'est plus claire maintenant. Bonne journée.

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    2. Je le fais cuire en suspension dans le four pour que la cuisson soit plus uniforme de tous les côtés.
      J'enlève du four, les étagères du milieu et celui d'en bas, gardant que celui d'en haut. Je fais chauffer le four à 190*. Je prend un crochet à rideaux et j'enfile le crohet à peu près 1+ cm, d'une extrèmité du morceau de porc. Jessaie de passer le crochet dans le morceau de porc, à contre fibre, là où il ne se décroche pas pendant la cuisson. Je mets une écuelle avec de l'eau tout en bas du four pour humidifier le four pendant la cuisson et pour receuillir le gras et les jus. Je suspend le char siu au milieu de l'étagère, au dessus de l'écuelle d'eau, placée au milieu du sol du four. Je le fais cuire, à peu près, 45 min. en gardant bien un œil sur le teint du morceau de char siu. J'aime bien quand les bouts commence à s'obscurcir et une bonne caramèlization se forme.

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  14. Je vous ai oubliée ! en fait, je suis très bête : puisque la marinade est suffisamment liquide, il suffit d'y rajouter la poudre char siu (j'ai lu qu'on pouvait aussi la tartiner directement sur le mignon !)

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  15. Margot
    J'ai lu dans ton billet et je suis en pleine marinade il n'y a plus qu'à attendre :o) en plus cette recette va me permettre d'utiliser mon soja fermenté rouge (red bean curd) dont je ne savais pas quoi faire !
    il faut dire que j’achète plein de produits pour les essayer sans bien savoir quoi en faire...
    Bises

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    1. Pour info, le red bean curd est present dans une multitude de recettes chinoises. Il faut juste l'utiliser parcimonieusement car son gout est tres prononce. Je l'utilise toujours pour braiser des tendons et cote plate de boeuf, base d'une soupe incroyablement bonne : spicy beef noodle soup ;-) C'est aussi tres bon dans un stir fry a base de viandes de porc, de boeuf, de poulet...

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  16. Je tente pour demain, j'ai préparé la marinade et mis au frigo avec le porc ! J'ai déjà fait des pains vapeurs chinois pour accompagner. Sinon, la semaine dernière, j'ai fait le poulet aux trois tasses trop bon !!! Merci pour tes recettes !!!

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    1. Super ! Je suis contente pour toi ! Bon weekend.

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  17. C'Est très bon. On a 1 recette très ressemblante à la réunion. On l'appelle sarcive. Dans les resto ou dans la rue on cuit la viande dans une sorte de four verticale et la recette varie 1 peu. En tout cas ta recette est bonne.

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  18. Bonjour,

    La sauce Char Siu que l'on utilise dans cette recette, peut elle être utile pour une autre. Si oui pourriez vous me donner des noms de recette ou lien vers d'autre recette s'il vous plait. Mer j'adore se que vous faite !!!!

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    1. Merci pou votre commentaire. Il n'y a pas vraiment de "recettes" qui utilisent cette sauce, c'est plutôt une des bases de marinade de viande, vous pouvez faire avec d'autres viandes, avec le tofu aussi. Bonne journée.

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  19. Merci Margot pour cette recette: Elle m'a permit de retrouver le gout du char sui dont je me suis régalé à Hong Kong. Il me faut donc en refaire en plus grande quantité pour faire des bao avec les restes.

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    1. Bonjour, c'est super! Merci pour votre retour ! Bonne journée.

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  20. Bonjour Margot,
    Merci de partager vos recettes et votre savoir-faire.
    Une question : pour le porc char siu, peut-on utiliser des graines de roucou pour le colorant rouge ?
    Merci.

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    1. Bonjour, merci pour votre message. Oui, on peut utiliser les graines de roucou. Sinon, remplacez juste le furu blanc par le furu rouge, ça colore naturellement. Bonne journée.

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  21. Bonjour et merci pour vos recettes. J'ai essayé cette recette à deux reprises. Le gout est extra. Par contre, je m'attendais à une surface plus caramélisée, voire plus croustillante. Peut-être est-ce dû à l'utilisation du miel au lieu du golden Syrup ? Qu'en pensez-vous ?

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    1. Merci pour votre feedback. Vous pouvez essayer l'échine de porc, le filet mignon n'a pas beaucoup de gras, et aussi augmenter un peu la température du four, mais à mon avis, c'est plutôt à cause de manque de gras. Bonne chance et bonne année !

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  22. Merci à vous et meilleurs vœux pour cette nouvelle année.

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  23. Merci Margot pour cette recette, et aussi pour ce blog. C'est une mine d'or quand on aime cuisiner, et la cuisine chinoise :)

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    1. Merci beaucoup pour votre retour, ravie que mon blog vous plaise !

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