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Comment réussir le Haa Gaau ? Nouvelle recette avec vidéo

Ce n'est pas une recette difficile, mais plutôt délicate je dirais, parce que pendant toute la préparation, on demande de la douceur, l'amour de vos gestes, comme pour un nourrisson !

Pour réussir, il faut d'abord comprendre la pâte pour ces raviolis crevettes.
C'est une pâte à base de fécule, non de farine. L'utilisation de fécule permet d'avoir une pâte translucide, mais en même pas facile à manipuler pour le pliage.
Raviolis avec une pâte de fécule de blé et de pomme de terre
Raviolis crevettes avec une pâte de fécule de pomme de terre et de maïs
Fécule de blé, fécule de pomme de terre, fécule de maïs et fécule de tapioca, quelle fécule faut-il choisir pour réaliser cette pâte ?

Voici mes 4 propositions, d'autres combinaisons sont possibles ? Reste à les découvrir :
  • un mélange de fécule de blé et de fécule de pomme de terre : 2 portions de fécule de blé pour 1 portions de fécule de pomme de terre et 3,25 portions d'eau bouillante. La pâte cuite est tendre, moelleuse et translucide, une bonne texture de pâte pour moi, en plus elle supporte mieux la congélation.
  • un mélange de fécule de blé et de fécule de maïs : la même proportion que pour la pâte précédente. Cette pâte est un peu plus opaque et moins élastique que la précédente.
  • un mélange de fécule de blé et de fécule de tapioca: 6 portions de fécule de blé pour 3 portions de fécule de tapioca et 10 portions d'eau. La pâte est tendre, moelleuse et transparente, mais un peu collante.
  • un mélange de fécule de pomme de terre et de fécule de maïs : 9 portions de fécule de pomme de terre pour 11 portions de fécule de maïs et 20 portions d'eau. Cette pâte est plus facile à manipuler et elle n'est pas collante, mais c'est la moins transparente des 4.
Parmi ces 4 types de mélange de pâte, je préfère le premier et le troisième. J'aime leur texture et leur couleur brillante. La "portion" dont je parle en haut, c'est à vous de décider combien. Pour cette recette, ma portion est de 5 grammes.
Pour une douzaine de raviolis vapeur
Pour la pâte
 60 g de fécule de blé (6 portions: 6x10 g)
30 g de fécule de tapioca (3 portions: 3x10 g)
100 g d'eau bouillante (10 portions: 10x10 g)
1 c. à café d'huile végétale
1 pincée de sel
Pour la farce aux crevettes c'est ICI
Pour la farce végétarienne aux courgettes:
650 g de courgettes
1 œuf battu
2 c. à soupe d'huile de tournesol
2 c. à soupe de sauce de soja claire (sans gluten pour les intolérants au gluten)
1 c. à café d'huile de sésame
un peu de sel
un peu de poivre du moulin
Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de tapioca
Raviolis aux courgettes avec une pâte de fécule de blé et de maïs
Étapes
Préparation de pâte:
Mélangez les deux fécules, versez de l'eau brûlante d'un seul coup, à l'aide d'une fourchette ou d'une paire de baguettes, mélangez jusqu'à la formation d'une boule . 
Laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Au bout de 15 min, incorporez l'huile dans la pâte, pétrissez pour avoir une boule homogène et lisse. Laissez reposer la pâte pendant 15 min en couvrant d'un film alimentaire.

Préparation de farce:
Pour la farce aux crevettes, c'est ICI.
Pour la farce aux courgettes: 
Râpez les courgettes finement, faites revenir à feu moyen dans une poêle avec de l'huile. Mélangez de temps en temps, il faut que les courgettes perdent toute leur eau. Ajoutez la sauce de soja  en fin de cuisson. Réservez de côté.

Battez l’œuf, faite une omelette sans la poêle avec l'huile très chaude. Hachez l'omelette en petits bouts. Hachez la ciboule chinoise. Mélangez les courgettes, l’œuf et la ciboule dans un grand bol, salez et poivrez légèrement.

Pour le pliage:
Formez la pâte en un long boudin, coupez le en 20 morceaux équivalents. Laissez reposer ces morceaux pendant 10 min en les couvrant d'un linge humide.

Prenez 2 ou 3 morceaux sur la plan de travail, réservez les autres morceaux dans un saladier, toujours en le couvrant d'un linge humide !

Abaissez doucement les morceaux en petites galettes. Étalez ces galettes toujours doucement en disque rond. Mettez environ une cuillère à café de farce (pour les débutants) au milieu du disque puis pliez. vous avez la vidéo en dessous.

Pour la cuisson:
Mettez du papier sulfurisé ou des tranches de légumes (carottes par exemple).
Faites cuire à la vapeur pendant 5 min à partir d'ébullition.
  video
Pour les cours de Haa Gaau (appelé Ha Kao en Europe), c'est ICI.

60 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour cette délicieuse recette et ces conseils. J'aime infiniment les raviolis-crevettes et j'adorerais en faire moi-même !
    Bonne soirée !

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  2. Je découvre ce blog via celui de l'Ogresse, et voici un billet qui me sera bien utile, à moi qui n'ai jamais vraiment eu de bons résultats avec cette pâte ! Merci !

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  3. Quelle dextérité. J'adore ça c'est délicieux. Reste à trouver le temps d'en faire
    Bises

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  4. J'adore ces raviolis. J'en achète régulièrement à la crevette mais savoir les faire, c'est le top.
    A bientôt

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  5. Hum, de délicieuses petites bouchées!

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  6. Merci pour cette délicate recette qui retient toute mon attention!

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  7. Hum ca a l'air délicieux. Bravo pour les illustrations !

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  8. Comment résister à ces jolis raviolis!
    Merci pour la vidéo très instructive sur le pliage.
    Bises,
    Lou

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  9. Merci pour la vidéo, c'est toujours plus clair en images :D Je doute d'avoir le même doigté du premier coup, mais ça me donne vraiment envie d'essayer ^^

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  10. difficile de résister merci pour cette recette comme toujours appétissante

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  11. J'aime beaucoup ces raviolis vapeur.
    Merci pour le partage de cette recette. J'ai très envie d'essayer ...
    Belle journée

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  12. Bonjour Margot,
    Encore une fois, excellent et superbe article, tu décris parfaitement la technique et donne de magnifiques conseils, ces raviolis sont fabuleux de goûts, de saveurs et de parfums, j'adore... imprimée comme à mon habitude, cette recette va figurer parmi celles à essayer d'urgence... un immense merci à toi pour cette magnifique réalisation ! bravo !
    Je te souhaite une excellente fin de journée de jeudi, bisous
    Jacqueline

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  13. Ton article est superbe et très instructif; je m'étais toujours demandée comment on faisait. finalement ça n'a pas l'air si difficile. Il faudra que j'essaye. Bravo Margot

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    1. Merci! Non, ce n'est pas si difficile, je t'assure!

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  14. J'adore tout ce qui est raviolis vapeurs et tristement je n'ai pas toujours la motivation et les ingrédients pour en faire. Pourtant ta recette me donne bien envie. Il faudra que je fasse au plus tôt cette recette de jiaozi que j'ai mangé dans ce restaurant de Chinatown à SFO ^^

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  15. Bonjour Margot,
    Superbe article ! Quel travail ! Pour en avoir fait pas mal de fois, je confirme que ce n'est pas évident, et je suis encore loin de ta maîtrise... Merci d'avoir regroupé les différentes sortes de pâtes, c'est vrai que tout le monde y va un peu de sa recette, alors ce n'est pas évident de s'y retrouver. Ta farce végétarienne me tente bien, c'est original les courgettes, je n'ai encore jamais essayé (enfin si, mais dans des raviolis coréens, pas du même genre). Bonne fin de semaine ! Bises

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  16. Bonsoir,
    Recette testée et approuvée ce soir!
    Farce aux courgettes (avec une petite entorse, à savoir un peu de citronnelle),
    proposition n°4 pour la pâte,
    cuisson à la vapeur 6 minutes.
    On voit très bien les morceaux de courgettes et d'omelette comme à travers du papier calque fin et l'aspect du ravioli est bien brillant.
    Essai de la cuisson dans l'eau frémissante pour les deux derniers raviolis. Texture très différente, très moelleuse et onctueuse, agréablement collante. Entre les deux mon coeur balance.
    La pâte a été un pur bonheur à travailler, soyeuse, un vrai régal.
    Pour former les petites crêpes, la vidéo est parfaite. Je l'ai visionnée trois-quatre fois pour bien observer le geste de la main qui soutient la pâte et la position du rouleau ainsi que le mouvement que l'autre main lui donne. C'est limpide.
    J'ai pris beaucoup de plaisir à prendre le temps de faire cette préparation tout en écoutant les infos.
    Tenir la pâte est effectivement indispensable. Quand elle m'échappait, elle était délicate à soulever de mon plan de travail.
    Pour la confection de l'éventail du ravioli, la vidéo est elle aussi très efficace. C'est magique, les plis se forment tous seuls, tout tient. Le résultat est vraiment gratifiant.
    En résumé, c'est bien beau et délicieux.
    Votre blog est une petite merveille. je lui souhaite longue vie, une longue vie que je vais accompagner de près car je m'y suis abonnée.
    Merci de nous faire découvrir et partager de votre culture.
    Je vous souhaite un bon week-end

    NB : Pour cuire les raviolis, j'ai utilisé le panier-vapeur d'un couscoussier (c'est bien plat et large). J'ai mis des petites rondelles de courgette sous chacun des raviolis.

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    1. Merci beaucoup pour votre retour, c'est super pour moi! Et bravo pour vos raviolis! C'est vrai que la pâte est très agréable à travailler. Je vous souhaite un très bon week-end.

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  17. Bonjour Margot!!. Je vais tenter tes raviolis mais pour la pâte qu'est ce que tu appel une "portion" ? ça représente quoi?

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    1. En fait, je voudrais juste donner la proportion des différentes fécules, donc "portion", c'est à vous de décider la quantité.
      Par exemple, on peut considérer une portion est 5 grammes, donc 3 portions de fécules de blé, ça fait 15 grammes; 2 portions de fécule de pomme de terre, ça fait 10 grammes, 8 portions d'eau, ça fait 40 grammes.
      Pour faire une dizaine de raviolis, il faut prendre une portion de 15 à 20 grammes. C'est à vous de décider combien de grammes pour une portion.
      J'espère que je suis assez claire.
      Bonne chance!

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  18. Bonjour,
    pouvez vouz me dire ou on peut trouver de la fecule de ble svp et sous quel type de nomnde produit car je co
    nnais le fecule de pdt et de mais (maizena ) mais la fecule de ble ? Dans quel type de super marcher vous la procurer vous car perso j'en ai aucune idee jai deja chercher dans certain magasin mais c mais ou pdt
    Merci pour votre reponse
    Helena.

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    1. La fécule de blé est la farine de blé sans gluten, vous pouvez le trouver dans les magasins chinois (Tang Frères ou Paris Store) sous le nom de "Farine de froment". Vous pouvez cliquer le lien de fécule de blé dans ce billet pour en connaître plus et voir la photo du produit.
      Bonne chance!

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    2. merci margot c'est gentil de m'avoir repondu si vite :) donc la farine de froment c bon ! alors ?

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    3. Oui, mais ce n'est pas une vraie farine de froment, c'est juste le nom de la fécule de blé mal traduit du chinois.
      Il faut aller dans un magasin asiatique, son anglais est "wheat starch".
      Bonne chance!

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    4. Oki merci
      Je suis de belgique donc pour en trouver c pas facile donc j'ai passer ma journer a chercher des adresse d'epicerie asiatique sur le net. Il me reste plus qu'a aller jetter un coup d'oeil ! ^_^ merci encor et bonne continuation car tu nous fait rever avec tes recettes <3

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  19. J'étais heureuse de tomber sur votre article, j'ai tenté de faire la pâte fécule de pomme de terre et fécule de maïs n'ayant pas trouvé de fécule de blé. J'ai bien respecté toutes les proportions. Ce fut une catastrophe... ma pâte ressemblait à de la glue pour papier peint, grumeaux inclus, j'ai donc décidé de la passer au mixeur pour que les grumeaux s'atténuent. Puis comme elle ne pouvait être travaillée, je l'ai cuite au cuit vapeur dans un moule à cake en verre espérant un miracle, elle n'a pas changé de texture ... !
    Bon, que dois-je faire ??? parce que j'ai vraiment de manger des raviolis chinoises faites maison.
    Merci à l'avance de votre réponse

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    1. C'est étrange, vous n'avez pas mis trop d'eau? 100 g de mélange de fécule pour 100 g d'eau bouillante. Dès que vous finissez de verser de l'eau, il faut mélanger la pâte rapidement. Sinon, c'est peut-être votre eau n'est pas assez chaude, il faut vraiment qu'elle soit bouillante (95°c par exemple).
      Pour l'instant, je ne vois que ça comme raison. Bon courage!

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  20. Merci d'abord d'avoir répondu à mon message. J'ai bien mis 20 portions d'eau bouillante (j'ai toujours tendance à aménager les recettes, mais cette fois j'ai été respectueuse !). J'avais pris des petites tasses à café comme portions. Je vais tenter avec une masse plutôt qu'une portion...
    Sinon autre question : pensez vous que la fécule de blé puisse être remplacée par de la farine de blé ?
    Merci à vous.

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    1. Ah oui j'ai compris, le problème est la mesure avec la tasse. C'est de ma faute, je n'ai pas précisé qu'il fallait peser les portions avec une balance.
      Quand je parle de portion, c'est une portion en gramme, ça peut être une portion de 10 grammes, une portion de 5 grammes...
      Ces deux fécules sont très légères et aérées, donc ça prend beaucoup de volume mais pas en poids.
      Je vous conseille d'essayer avec 45 g de fécule de pomme de terre avec 55 g de fécule de maïs et 100 ml d'eau bouillante, normalement, on ne peut pas la rater.
      On peut utiliser la farine de blé, mais la pâte n'est plus translucide après la cuisson.
      Bonne chance!

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  21. Bonjour,
    Je vais donc retenter dans les jours prochains car je pense ne pas vouloir rester sur un échec "a tout problème, il y a une solution". Merci

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  22. Ca y est pâte retentée, pâte réussie. J'ai doublé les proportions que vous m'avez indiquées.
    Merci !

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  23. Bonjour Margot,
    Merci beaucoup pour votre recette. Je l'ai improvisé ce soir...et grâce à vos précisions j'y suis arrivé plus facilement que je ne l'aurais imaginé ! J'ai tenté une pâte avec 100% de Maïzena+eau bouillante en quantité équivalente et le résultat n'était pas complètement foireux. Les raviolis étaient bien translucides et tendres mais la pâte m'a semblé assez fragile à la confection. Mais je mettrais volontiers ce petit bémol sur le compte de mes gros doigts. Avez-vous déjà essayé avec uniquement de la fécule de maïs ?

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    1. Je suis bien contente que vous ayez réussi! Ce n'est pourtant pas une recette facile!
      Non je n'ai jamais essayé avec 100% de fécule maïs, je pense qu'il faut mettre plus d'eau, parce que la fécule de maïs absorbe plus d'eau que les autres fécules, c'est peut-être pour ça que la pâte est fragile, parce qu'elle n'a pas assez d'eau. J'essaierai la prochaine fois...
      Bonne semaine.

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  24. Bonjour.
    Je me suis lancée, avec la version fécule de pomme de terre et fécule de maïs. J'ai mis 100 ml eau bouillante, 45 g fécule de PDT et 55g fécule de maïs. je mélange depuis 30 min, la préparation est un mélange liquide/solide, avec une consistance très étrange, ça ne durçit pas complètement je ne peux pas en faire une boule.
    Savez-vous d'où peut venir ce problème?
    Merci

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    1. Pas d'erreur en quantité, avez-vous versé l'eau bouillante (vraiment bouillante 95°c à 100°c) d'un seul trait et mélangé rapidement? Si le mélange est à la fois liquide et solide, ça veut dire que la pâte n'est pas homogène, il faut pétrir en écrasant. Normalement, la pâte devient moelleuse en pétrissant. J'espère que mon explication peut vous aider un peu. Bon courage!

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  25. Bonjour Margot,

    Je ne compte plus le nombre d'années passées à chercher à réaliser des bouchées vapeur qui tiennent la route...
    Et par hasard, je tombe sur votre blog et, grâce à votre précision chirurgicale sur le pourquoi du comment et l'importance de la farine, MIRACLE ! Des bouchées vapeur sublimes ! :)
    Donc : milles mercis. Vraiment, vous avez fait une petite famille d'heureux !

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    1. Je suis vraiment contente, surtout concernant ces recettes de bouchées vapeur qui ont l'air long et compliqué! Bravo et merci pour votre retour!

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  26. Bonjour Margot,

    Merci infiniment pour votre recette et les explications.
    Je viens de tester ce soir mais je remarque que ma pâte n'est pas aussi transparente que la votre. (J'ai utilisé les mêmes quantités que vous et l'eau était plus que bouillante.) Le sachet de fécule est bien du "wheat starch", par contre, j'ai pris de la farine de tapioca et non de la fécule de tapioca. Y a-t-il une différence?

    Merci

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    1. Bonjour, il faudrait peut-être étaler la pâte plus fine. La farine de tapioca et la fécule de tapioca est la même chose parce dans le tapioca, il n'y pas de gluten.
      Vous avez utilisé la quantité de facule de cette recette? et combien de raviolis avez-vous fait? C'est pour avoir une idée l'épaisseur de votre pâte.

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    2. J'ai utilisé exactement les proportions que vous avez donné :
      60 g de fécule de blé
      25 g de fécule de tapioca
      100 g d'eau bouillante
      et j'en ai fais 14 avec. En tout cas, à la texture, la peau était 2 fois plus fine que ce que l'on trouve au restaurant ou au surgelé.
      Mystère, mystère...

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    3. 14 comme quantité me semble correcte, donc ce n'est pas un problème d'épaisseur. Il m'arrive des fois avoir des pâtes un peu plus opaques quand la cuisson n'est pas assez forte au départ, il faut vraiment mettre le panier vapeur au moment où l'eau bout assez fort. Vous avez ajouté l'huile dans la préparation de pâte? Bonne soirée.

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  27. merci beaucoup pour la recette. J'ai pour ma part eu beaucoup de mal à travailler la pâte. J'ai choisi le mélange fécule de blé et tapioca, pétri au robot jusqu'à former une boule. Mais c'était très collant. Je ne m'en suis sortie qu'en utilisant beaucoup de farine de tapioca sur mes mains, sur le plan de travail, sur le rouleau. Est ce normal ou il y a un truc qui a buggé? Merci!

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    1. Merci pour ce message ! Je pense que c'est le problème d'eau, il faut utiliser une eau vraiment bouillante, moi, je verse l'eau qui bout très fort directement sur mon mélange de fécule, si on transvase cette eau du bouilloire à un verre doseur, cela fait descendre la température d'eau et cela ne cuira pas pas la pâte, du coup la pâte est très collante !
      Bonne chance !

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    2. Merci pour ta réponse rapide. Je recommencerai, parce qu'à la dégustation, c'était très bon, mes enfants ont dévoré comme des ogres.

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  28. Bonjour, je souhaite faire ces raviolis la veille, peut t'on les congeler ou les garder au frais ?
    Si je les garde au frigo, dois je les mettre entourer individuellement de cellophane, un linge humide ..?? Merci beaucoup !!! Et félicitation pour ce blog que j'adore !

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    1. Merci pour votre commentaire et désolée pour cette réponse retardée à cause de mon séjour en Chine.
      Il vaut mieux les cuire à l'avance puis les garder au frais dans une boîte bien hermétique.
      Pas besoin de cellophane ou de linge humide. Bonne chance !

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  29. Bonjour Margot,

    Tout d'abord, un grand merci pour ton blog! J'adore la cuisine chinoise et je suis ravie de pouvoir faire mes plats préférés à la maison! J'avais beaucoup de mal à trouver les recettes, et ton blog est une source précieuse d'informations!
    J'aime particulièrement les raviolis vapeur, je les ai essayés avec plein de farces différentes. Dernièrement, j'ai essayé deux variantes de pâtes différentes:
    La 1ère fois, j'avais encore un peu de fécule de blé, mais pas assez pour toute la pâte. J'ai donc fait le mélange: 1 portion de fécule de blé, 1 portion de fécule de tapioca, et 1 portion de fécule de pomme de terre. La pâte était relativement facile à travailler, et plus translucide que le mélange fécule de blé + fécule de pomme de terre.
    La seconde fois, je n'avais plus de fécule de blé, j'ai fait un mélange 1 portion de fécule de tapioca, et 1 portion de fécule de pomme de terre. Là, la pâte était assez difficile à travailler, un peu cassante. Une fois cuits, la pâte était délicieuse, bien translucide.
    Je pense que ça peut donc être une bonne option quand on n'a pas de fécule de blé.

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    1. Merci beaucoup pour ce retour, cela donne encore une option de plus, je vais essayer ta version ! Bonne journée.

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  30. Coucou,
    J'ai adoré utiliser ta recette! J'ai épaté ma famille avec ces petits ha kao. C'était très amusant à faire (et très long aussi vu que je suis encore novice!), j'adore la texture de la pâte à travailler avant de la faire cuire. La prochaine fois je mettrais plus de sauce soja, les raviolis manquant un peu de salé à mon goût. Merci pour le partage en tout cas :)

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    1. Bonjour, merci pour votre commentaire ! Si ce n'est pas assez salé, mettez plutôt du sel, trop de liquide dans la farce peut percer la pâte. En tout cas, je suis ravie que mes recettes vous plaisent ! :)

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  31. Bonjour, j'ai fait un test de ta recette et je suis heureuse d'avoir pu confectionner mes propres raviolis! J'ai choisi de mélanger les fécules maïs-pomme de terre et le résultat était à la hauteur de mes attentes, j'ai peut-être un peu trop étalé et fariné mes disques car c'était dur ensuite de les coller ensemble certains se sont un peu déchirés... par contre la texture était en bouche était parfait juste après cuisson et le jour d'après la pâte est très dur et la texture complètement différente. Du coup je me demande si c'est vraiment une bonne idée de les faire à l'avance?
    J'aimerais en faire pour mettre dans une fondue de poisson et du coup j'aimerais ton avis. Dois-je les cuire à 3mn à l'avance et ensuite les congeler pour les mettre 1mn dans le bouillon le jour-J ou les congeler sans les cuire?
    Merci d'avance pour ta réponse!

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    Réponses
    1. Bonjour, merci beaucoup pour ton retour !
      Cette pâte ne peut pas être congelée malheureusement, ni cuite ni crue. Ce sont des raviolis qu'on fait pour les manger tout de suite après. Sinon, la pâte se dessèche rapidement. Bonne soirée

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  32. Bonjour Margot,
    Je compte faire les Har gau avec la pâte à base de fécule de tapioca et de blé. Vous dotés qu'elle est collante, comment peut on la rendre moins collante pour la manipuler plus facilement svp ?

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    1. La fécule de tapioca est très collante, ce n'est pas une pâte facile à travailler, si vous ne trouvez pas de fécule de pomme de terre pour remplacer, essayez de réduire un peu de tapioca et augmenter un peu la quantité de fécule de blé, mais idéal est de faire un mélange de fécule de blé + fécule de pomme de terre. Bonne chance !

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  33. Bonjour Margot,
    Vers recette m'a l'air délicieuse ! J'aimerais réaliser une quarantaine de raviolis avec la pâte à base de fecule de maïs et de pomme de terre. Quelle proportion en grammes dois-je prendre ?
    Merci d'avance !

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    1. Bonjour, merci pour votre message. Je ne sais pas quelle taille de raviolis vous allez faire. Mais je dirais 135 g de fécule de pomme de terre et 165 g de fécule de maïs et 300 g d'eau bouillante à 100°c. Bonne chance !

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    2. Merci de m'avoir répondu si vite ! Je vais m'y mettre la semaine prochaine !

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